串打ち三年 焼きは一生。なんて言葉があるけど、実際は串打ちも焼きも３ヶ月あれば習得できる。やる気があれば。何故なら昔と違ってネットで肉の捌き方から串打ちの方法まですぐ見れちゃうんだから。焼きもね 要は火が通ればいいの。心配なら手でずらしてみればいい。
お店を切り盛りしてると色々なタイミングかつ沢山の種類の注文が入るから完璧な状態で火の通りが様々な素材を焼かなくてはならないので多少の慣れは必要だとしても、一種類一本を完璧に焼くには３ヶ月で事足りる。
串打ちと焼きだけでなく大事なのは【仕入れ】【捌き】【串打ち】【保存】【焼き】【出し方】【判断力】
この7つの要素である。この7つで圧倒的に他との差をだすのが串焼き屋の面白さであり繁盛させる為に必要な一つの力だ。
うちは鳥、豚、牛。三種類の串焼きをだしているが、今回はネギマについて。ネギマは葱を間に挟んだらねぎまなのでなんでも良いのだが鳥ももがスタンダード。ここでまず違う部位を使うのもあり。いろいろ試したがうちは他の串焼きが希少だったりで、ネギマはあえて普通な立ち位置にしたいので鳥ももを使っている。但し普通な立ち位置だからこそ他との比較がされやすいので大事な一品だ。まずは仕入れ、大きく分けて外国産と国産。仕入値はものにもよるがザックリ倍。ここで売値が決まる。普通の味で安く売るか？美味しいけど高く売るか？どちらが正解って事はなくお店にあった方を選べばよい。うちは国産鳥を40g185円。ちなみにポーションにもよるが１串100円を切ってるのはほぼ外国産で、葱が水っぽいのは大量生産の工場生まれの冷凍品だ。(別に否定している訳ではなく商売の考え方によっては得策の場合も、この話はまた今度)
なので葱をこだわるのもよし。
仕込みはどう捌く？ポーション決めて、隠し包丁いれるか、○○に浸けるか、小細工する？ 串打ちは皮を外すのか？巻くのか？噛ませるのか？肉厚に打つのか？平たく打つのか？
保存は？温度は？酒かける？油塗る？、、、、
焼き方は強火でガツンか弱火でじっくり？焦がす？焦がさない？
出し方はどんなタレ？どんな塩？、、、オリジナルの調味料？
１日一つ試して判断すればよい。
３ヶ月90パターン！十分すぎる経験です。笑
それすらもできないなら串焼きなんぞ手をだしちゃーいかんです。
次はまた違う串焼きか居酒屋の独り言を、、、
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